Самые популярные деликатесы из свинины

Из свинины готовят деликатесы, которые на протяжении сотен лет остаются самыми популярными блюдами в разных кухнях мира. Их подают в ресторанах, готовят на праздники, с удовольствием едят в будни. Узнаем о самых вкусных деликатесах из свинины, и можно ли их приготовить дома.

История появления свиных деликатесов

В эпоху отсутствия холодильников мясо сохраняли разными способами. Самым популярным методом консервирования мяса издавна являлось копчение – оно известно человечеству более 1000 лет. Мясо коптилось за счет тепла, источаемого горящими дровами. Копчение на костре занимало несколько часов и требовало терпения.

Практически все деликатесы из свинины были придуманы людьми, как способ продления срока хранения скоропортящегося продукта. В результате были созданы такие вкусности как корейка, грудинка, ветчина, рулеты, колбасы, буженина и многое другое.

В каждой стране существует своя история создания мясных деликатесов:

• На Руси коптили все излишки мяса, а затем хранили их в прохладных погребах.
• Китайцы предпочитали вялить мясо.
• Египтяне придавали мясу особый вкус и аромат, обваливая его в специях и семенах.
• Индийцы консервировали мясо в маринадах.
• В странах Средиземноморья готовили ветчину из вяленого и просоленного мяса.

Лучшие деликатесы из свинины

Из свинины готовят множество разных деликатесов. Они отличаются друг от друга вкусом, способом приготовления, частью туши, из которой готовят блюдо.

Хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок и национальный испанский деликатес. Настоящий продукт высокого качества очень дорого стоит, и попробовать его можно только в лучших европейских ресторанах.

Слово «jamón» переводится с испанского как «окорок». Но от обычного окорока хамон отличается особым вкусом и ароматом. История этого деликатеса составляет более 2 тысячелетий.

Хамон делают из задних свиных ног. Причем свиньи нужны особых пород. Вкус, качество и вид хамона зависит от породы свиньи и способа ее откорма. Продукт, сделанный из передних ног, называется по-другому – палет. Лопатка, приготовленная по технологии хамона – ломо.

Различают два вида хамона:

1. Серрано. Для его изготовления берут ноги белых свиней, которые выращиваются в помещении и едят комбикорм. Хамон серрано различают по времени выдержки:
   • курадо – 7 месяцев;
   • бодега – 9 месяцев;
   • резерва – 12 месяцев;
   • гранд резерва – 15 месяцев.
2. Иберико. Его делают из редкой породы свиней – иберийской. Эта древняя порода известна человеку с пещерных времен. Мясо черных свиней, в отличие от обычной свинины, темно-красное, заполненное мраморными прожилками. По вкусу иберико похож на говяжьи стейки. Стоит такой хамон гораздо дороже, чем серрано. Иберийский хамон различают по качеству цветовыми пломбами:
   • красная – из свиней, в которых 75 % иберийской крови;
   • белая – из свиней, содержащихся в загоне и откармливаемых натуральным кормом;
   • зеленая – из свиней, содержащихся на выпасе, и получавших докорм зерном;
   • черная – самый дорогой хамон, сделан из 100%-ной иберийской свиньи.

Испанский хамон – это самая полезная свинина, она содержит витамины группы В и жирные кислоты Омега-9.

Вкус хамона зависит от его вида, но в целом этот деликатес представляет нечто среднее между вяленым мясом и вяленой рыбой.

Как готовят хамон:

• держат в соли 2 недели;
• промывают водой;
• 1-2 месяца держат в камерах, чтобы вышла влага;
• сушат и спускают в погреба для созревания.

Хамон подают как отдельную закуску. Тонко нарезанные слайсы выкладывают на тарелку и украшают зеленью.

Хамон режут супер тонкими ломтиками, так как за время соления, мясо уплотняется и становится жестковатым. Режут окорок на специальной деревянной доске – хамонере.

Дополнительные продукты, с которыми сочетается хамон, подают отдельно:

• вино;
• фрукты – инжир или персики;
• дыня;
• маслины или оливы;
• сыр.

От начала засолки до поступления хамона в продажу должно пройти не менее двух лет. Хамон можно купить в супермаркете, мясных лавках, на рынках. Продается деликатес в виде нарезки и целым окороком.

Пищевая ценность 100 г хамона:

• калорийность– 160 кКал;
• белки – 31 г;
• жиры – 16 г;
• углеводы – 1 г.

В вяленом испанском окороке много витаминов А, Е и группы В, минералов, тирозина. Продукт замедляет старение, улучшает работу почек и щитовидной железы.

Стоимость хамона варьируется: от 200-граммовой нарезки серано за 2 евро (140 руб.) до 7-килограммового окорока иберико за 850 евро (60 тыс. руб.).

Карбонад

Карбонад – кусок свинины из спинно-поясничного отруба. Обычно для деликатеса берут вырезку. Допускается прослойка сала, но не более 5 мм.

Слово «карбонад» произошло от «carbo» — уголь. Ранее традиционный деликатес готовили так – сначала обрабатывали паром, а потом зажаривали на углях.

Сегодня карбонад готовят промышленным способом:

• варят паром в камерах;
• запекают.

Различают два вида карбонада:

• сыровяленый;
• сырокопченый.

В продаже часто встречаются дешевые сорта карбонада, в них кроме мяса присутствует:

• вода – ее закачивают в продукт принудительно;
• соевый белок.

Карбонад отличается нежным мясом и пикантным вкусом.

Как готовят карбонад дома:

• берут филейную часть, желательно в форме бруска;
• обваливают в муке и эмульсии со специями и пряностями, добавляют чеснок, лук, травы и прочие натуральные добавки;
• помещают мясо в духовой шкаф, разогретый до 180-200 °C на 3 часа.

Сыровяленый или сырокопченый продукт, по сравнению с запеченным, отличается более длительным сроком хранения.

Особенности подачи:

• Готовый карбонад подают отдельной закуской или вместе с другими блюдами.
• Перед подачей деликатес нарезают тонкими ломтиками.
• Карбонад дополняют соусами или овощными гарнирами.

Карбонад хорошо сочетается с:

• картофелем;
• бобовыми;
• капустой;
• ягодами;
• фруктами;
• грибами;
• сыром;
• медом;
• орехами;
• острыми и кисло-сладкими соусами.

Пищевая ценность 100 г карбонада:

• калорийность– 135 кКал;
• белки – 16 г;
• жиры – 10 г;
• углеводы – 0 г.

В составе карбонада – витамины А, С, группы В, микро- и макроэлементы.

Продукт хорошего качества определяют по цвету – он не должен быть слишком светлым или слишком темным.

Готовый карбонад хранят в холодильнике 5-7 дней. Замораживать его не рекомендуется, так как после разморозки он может горчить.

Польза от употребления карбонада:

• снижение нервной возбудимости;
• стимулирование кроветворения;
• формирование мышечной и костной ткани;
• снижение холестерина;
• улучшение работы сердца и ЖКТ.

Средняя стоимость 1 кг карбонада – 300-600 рублей и более. Цена зависит от качества продукта и от торговой марки.

Корейка

Свиная корейка – это лучшая часть свиной туши, шейная или спинная. Мясо корейки сочное и однородное, темно-красного цвета, окруженное тонким жировым слоем.

Особенно вкусная копченая корейка – ее готовят путем горячего и холодного копчения.

Пищевая ценность 100 г корейки:

• калорийность– 453 кКал;
• белки – 11 г;
• жиры – 45 г;
• углеводы – 0 г.

Свиная корейка употребляется в приготовленном виде. Обработка проводится при температуре от +75 °C.

Корейка имеет плотную структуру, ее рекомендуется:

• жарить;
• запекать;
• коптить.

Из свежей корейки готовят отбивные, шницели, шашлык, азу.

Подают корейку с:

• капустой;
• бобовыми;
• овощами;
• грибами;
• картофелем.

Корейка, при сравнении с другими частями свиной туши, выигрывает в количестве биологически активных веществ. Причем их концентрация остается на высоком уровне даже после долгой термообработки.

Польза корейки:

• снижение нервной возбудимости;
• улучшение метаболизма;
• нормализация работы ЖКТ.

Средняя стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.

Ветчина

Ветчина — это просоленная и подкопченная свинина. Ее делают обычно из окорока, задней или передней лопатки, а также из частей туши, в которых содержится минимум грубой соединительной ткани.

Неизвестно, когда была придумана ветчина. А вот цель ее приготовления понятна – получение вкусного мяса с долгим сроком хранения.

Ранее, чтобы получить сырую ветчину, мясо выдерживали в рассоле. При желании, ее затем варили или запекали, а потом коптили или вялили.

В зависимости от способа приготовления, различают такие виды ветчины:

• вареную;
• сырокопченую;
• формовую;
• варено-копченую;
• консервированную;
• копчено-запеченную;
• сыровяленую и другие.

Ветчина отличается нежным, насыщенным вкусом. Она солоновата и может служить отличной закуской.

В России в промышленных объемах производится 2 вида ветчины – сырокопченая и варено-копченая.

Вареную ветчину делают из свиного окорока, выдержанного в рассоле. Его сначала маринуют, коптят, а затем отваривают с пряностями.

Ветчина – деликатес, готовый к употреблению. Перед подачей ее режут на тонкие ломтики. Ветчина хорошо сочетается с фруктами и овощными салатами.

Ветчину часто используют для приготовления:

• супов и похлебок;
• тушеных и жареных блюд.

Добавляют ветчину в конце приготовления блюда, так как долгая тепловая обработка делает ее жесткой и сухой.

Ветчина хорошо сочетается с:

• картофелем;
• капустой;
• морковью;
• бобовыми;
• грибами;
• кисломолочными продуктами;
• зеленью;
• хлебобулочными и макаронными изделиями.

Пищевая ценность 100 г ветчины:

• калорийность– 180 кКал;
• белки – 22,6 г;
• жиры – 21 г;
• углеводы – 0 г.

Польза ветчины:

• оказывается иммуностимулирующий, антиоксидантный и противовоспалительный эффект;
• улучшается метаболизм;
• способствует формированию костной и мышечной ткани.

Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1500 рублей.

Буженина

Буженина – традиционный деликатес славянской кухни. По сути, это кусок запеченного мяса. Первые упоминания буженины относятся к 16 веку. Ранее ее готовили из свиного окорока, который запекали в печи. Сегодня деликатесный продукт готовят из разных частей туши – битка на косточке, ошейка, окорока.

Пищевая ценность 100 г буженины:

• калорийность– 116 кКал;
• белки – 19,6 г;
• жиры – 4,1 г;
• углеводы – 0,3 г.

Готовят буженину по-разному, но суть процесса одна:

• свинину натирают солью, маслом и перцем;
• поливают мясо соусом и ставят в духовку;
• до готовности томят мясо от 1,5 часа.

В маринад можно добавлять вино или некоторые сорта пива.

Готовую буженину подают с:

• клюквенным или яблочным соусом;
• хреном и сметаной;
• горчицей;
• аджикой;
• солеными огурцами.

Буженину можно употреблять в горячем и холодном виде. В качестве гарнира к ней подают картофель, запеченные или тушеные овощи.

Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1500 рублей.

Мясо дикой свиньи

Мясо кабана обладает насыщенным вкусом, имеет розовый цвет, и очень ценится любителями дичи. Чтобы мясо приятно пахло, его необходимо правильно готовить.

Мясо кабана считается диетическим из-за своей низкой калорийности. В отличии от свинины, оно менее жирное и более сухое. Особенно ценится мясо молодых кабанов – их мясо более нежное, чем у взрослых и старых особей.

Мясо кабана используют для приготовления:

• шашлыка;
• копченостей;
• вторых блюд.

Кабанье мясо можно жарить, тушить, коптить, мариновать. Лучше всего оно сочетается с картофелем и тушеными овощами. При готовке, к мясу рекомендуется добавлять горчицу, перец, сок лимона, бруснику, чабрец.

В мясе кабана содержится много фосфора и антиоксидантов.

Польза мяса кабана:

• улучшает состояние костей, зубов и суставов;
• способствует усвоению витаминов;
• снижают уровень сахара в крови.

Пищевая ценность 100 г мяса кабана:

• калорийность– 160 кКал;
• белки – 28,3 г;
• жиры – 4,4 г;
• углеводы – 0 г.

Стоимость мяса кабана зависит от части туши. Корейка стоит около 2300 рублей, а окорок – 2100 рублей за 1 кг.

Как подготовить мясо?

Чтобы приготовить свинину, ее необходимо правильно подготовить. Процесс подготовки отличается в зависимости от способа приготовления мяса.

Как подготовить мясо:

• К запеканию. Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают бумажными полотенцами. В него втирают соль и специи, обмазывают маслом. При желании, можно замариновать мясо.
• К засолке. Свинину моют проточной водой и обсушивают бумажной салфеткой. Со всех сторон обваливают мясо в соли и специях, предусмотренных рецептом.
• К копчению. Перед копчением мясо просаливают методом сухого или мокрого посола. Без просаливания обходятся, если после копчения мясо отваривают – готовят копчено-вареный окорок. Сухой посол заключается в натирании мяса солью и пряностями, мокрый – в длительном вымачивании в рассоле.

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

• свинину – 1-1,5 кг;
• воду – 1 л;
• соль – 100 г;
• приправы – смесь перцев (черный, душистый и острый), гвоздику, лавровый лист и другие ароматные специи.

Как готовить:

• Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и добавьте приправы.
• Поставьте рассол на огонь и доведите до кипения.
• Закипевший рассол снимите с огня и остудите.
• С помощью шприца введите рассол в мясо, обколов его со всех сторон.
• Свинину выложите в глубокую емкость, и залейте остатками рассола.
• Сверху поставьте груз и уберите мясо в холодильник на трое суток.
• В течение трех суток несколько раз переверните мясо, чтобы оно лучше просолилось.
• Когда мясо просолится, достаньте его, обвяжите веревкой, чтобы оно сохраняло форму, и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне 2 часа.
• Достаньте отваренную ветчину и промойте ее в холодной воде.
• Оставьте ветчину на ночь «отдохнуть».

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

• свинину – 1 кг;
• воду – 1 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 1 ч. л.;
• орегано – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.

Как готовить:

• Сделайте маринад из соли, чеснока и трав. Положите в него мясо и уберите в холодильник на 24 часа.
• Через сутки слейте рассол и просушите мясо.
• Сделайте в мясе проколы и заложите в них дольки чеснока.
• Обвяжите кусок мяса фольгой, чтобы он не распадался. Оберните свинину в несколько слоев фольги.
• Запекайте мясо 2-3 часа при температуре 160-180 °С.

Чтобы во время резки мясо не распадалось на куски, придавите его грузом, когда будет остывать.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

• вода – 10 л;
• соль – 2 кг;
• сахар – 10 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г;
• крупно измельченные пряности (кориандр, гвоздика, лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника) – 2 ч. л.

Как готовить окорок:

• Натрите окорок посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки.
• Приготовьте в большой кастрюле рассол. В воду добавьте соль, сахар, аскорбиновую кислоту и пряности. Смесь должна кипеть 1-2 минуты.
• Уберите рассол с огня. Остудите и профильтруйте через несколько слоев марли.
• Охладите рассол до 4-6 °С. Погрузите в него окорок на кости. Сверху положите груз.
• Через 3-4 недели окорок просолится. Достаньте его из рассола, оботрите и подсушите.

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

• чеснок – 4 дольки;
• паприка, тмин, перец, гвоздика – 10 г;
• уксус – 2 ст. л.;
• соль – 100 г.

Как готовить:

• Смешайте ингредиенты и обработайте ими мясо.
• Заверните в пищевой целлофан и положите в холодильник на 4 часа.
• Достаньте свиные ребра и коптите их любым способом.

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

• Подготовленное мясо смажьте ароматизатором дыма и подождите полчаса.
• На дно аэрогриля положите влажные опилки, решетку смажьте подсолнечным маслом.
• Уложите ребра на решетку и поставьте температуру 230 °C. Через полчаса блюдо готово.

Как правильно коптить мясо?

Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.

Оборудование

Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.

Для копчения мяса можно использовать:

• электро-коптильни;
• мини-коптильни;
• автоматические коптильни;
• дымогенераторы.

Древесина

Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.

Сухие дрова делают мясо нежным, покрытым золотистой корочкой. Влажные дрова насыщают мясо терпкими ароматами.

Лучшие породы древесины для копчения:

• слива;
• груша;
• вишня;
• ольха;
• осина;
• дуб;
• клен.

Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.

Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:

• смородины;
• винограда;
• ежевики.

Не рекомендуется применять следующие породы дерева:

• Хвойные. Смола этих деревьев придет мясу неприятный запах. Во время копчения блюда могут приобрести горечь.
• Березовые. Их древесина содержит деготь, который портит вкус мяса.

Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях

Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.

Особенности копчения:

• Мясо коптят, уложив на решетки или подвесив за крюки.
• Чтобы жир и сок, вытопившийся из мяса, не капал в опилки, под решеткой ставят поддон. Если соки будут попадать в опилки, то дым от их выгорания пропитает мясо.
• Опилки подогревают открытым огнем или ТЭНом. Тлеющие опилки выделяют дым, который пропитывает мясо.
• Температуру в коптильне поддерживают на уровне 90 °C, чтобы ускорить приготовление.

Виды домашнего копчения:

• Горячее. Мясо обрабатывают теплым дымом от постоянно горящего топлива. Готовка занимает несколько часов и не представляет особой сложности.
• Холодное. Занимает больше времени – от 24 часов до нескольких суток. В течение всего времени приготовления приходится регулярно выпускать дым, проверяя состояние коптящегося мяса. Также необходимо следить за температурой. Топливо должно тлеть, а не гореть.

ТОП-5 ошибок при копчении

Несмотря на то, что копчение известно человечеству сотни лет, у многих людей возникают проблемы во время этого процесса. Итогом ошибок становится недостаточно качественный продукт, горьковатый вкус мяса и т. д.

У новичков при копчении возникают типичные ошибки:

1. Посол. Если положить мало соли, мясо закиснет. Норма соли на 1 кг – 2,3 % (по советским ГОСТам).
2. Сушка. Перед копчением мясо надо просушить, иначе дым не сможет пробраться внутрь продукта. Мясо покроется коркой, а внутри останется сырым.
3. Соль. При холодном копчении надо обязательно использовать нитритную соль. Она поможет устранить риск ботулизма. Обычную соль разбавляют нитритной 1:1.
4. Щепа. Использование смолосодержащей древесины делает мясо горьковатым. Надо использовать лиственные породы.
5. Горечь. Если использовать слишком много щепы, дым будет концентрированным, а продукт приобретет горечь. На один раз достаточно 200 г опилок или щепы. При холодном копчении горечь может появиться из-за влажности щепы.

О том, как правильно коптить свинину в домашних условиях, смотрите следующее видео:

Деликатесы из свинины не теряют популярности на протяжении веков. При правильном приготовлении эти продукты не только вкусны, но и полезны. А если приготовить мясные деликатесы в домашних условиях, то они будут не только вкуснее, но и безопаснее.