Средневековые традиции приготовления различных сортов говяжьей вырезки сохранились до наших времён, не претерпев серьёзных изменений. О рецептах и особенностях изготовления лучших деликатесов и блюд из элитных сортов мяса далее в статье.
Пастрома
Это традиционный еврейский деликатес из говяжьей вырезки. В средневековой Бессарабии такой способ приготовления мяса использовался для длительного хранения продукта.
В современную Европу и США блюдо попало с очередной волной еврейской эмиграции в начале прошлого века. Сегодня пастрома считается традиционным мясным деликатесом нью-йоркских евреев.
Готовят её из цельного куска говяжьей мякоти:
- мясо маринуют;
- обильно натирают смесью растительного масла с чесноком и специями;
- оборачивают в фольгу;
- коптят или запекают в духовом шкафу;
- дают остыть без доступа воздуха и вывешивают до созревания.
Обычно процесс приготовления занимает от 36-ти до 48-ми часов. К столу пастрому подают тонко нарезанными ломтиками, с зеленью и картофельным гарниром.
Средняя розничная цена изделия – 4 EUR (301 руб.) за 100 г.
Бастурма
Бастурма (тур. Pastırma) – спрессованная говяжья вырезка, провяленная в естественных условиях. Является национальным блюдом в Турции, Средней Азии и на Кавказе.
Для приготовления классической бастурмы используют только толстый край говяжьей вырезки:
- мясо натирается солью и специями, а затем кладётся под пресс;
- после обезвоживания и обретения необходимой формы, продукт помещают в ёмкость с тестообразной смесью из специй;
- через несколько дней куски мяса вывешиваются для окончательной доводки.
По традиционной технологии период полного созревания продукта занимает от 7 до 10 дней.
Специфический аромат и своеобразный вкус вяленого мяса прекрасно гармонирует с полусладкими и креплёнными красными винами.
Цена деликатеса колеблется в пределах 9-20 EUR (680-1512 руб.) за 1 кг.
Буженина
Буженина – славянское блюдо, родоначальником которого считают народ, населявший прибрежную территорию реки Южный Буг, известный в древности, как «бужане». Отсюда и название продукта, сохранившееся до наших дней.
Буженина готовится из цельного куска говядины или телятины с прожилками и тонкой жировой прослойкой:
- мясо натирают специями;
- делают в нём глубокие надрезы, в которые помещают кусочки сала и мелко нарезанный чеснок;
- затем для сохранения сочности обжаривают со всех сторон;
- на 7-10 часов помещают в ёмкость с маринадом;
- заворачивают в фольгу и кладут в духовой шкаф;
- запекают буженину при температуре 180-220 градусов на протяжении 2-5 часов (в зависимости от веса окорока).
Готовым блюдо считается через несколько дней после термообработки. Перед подачей на стол буженину нарезают, сдабривают хреном, посыпают зеленью и слегка приправляют лимонным соком.
Средняя стоимость готовой буженины достигает 3 EUR (216 руб.) за 100 г.
Рибай стейк из мраморной говядины
Рибай (англ. Ribeye – ребро) – самый распространённый стейк в мире. Готовится из толстого края надреберной спинной мякоти животного.
Множество прослоек жира на срезе трёх двигательных мышц телёнка, при термообработке смягчают жёсткость продукта и придают ему утончённый уникальный вкус, сочетающийся с сочной и нежной структурой приготовленного мяса.
Готовят Ribeye steak в два этапа:
- прожаривают порционно нарезанные куски говядины (толщиной не более 20 мм) на сильном открытом огне;
- затем дают мясу протомиться на медленном огне в закрытом противне или сковороде.
Подаётся стейк к столу с любым гарниром, обильно сдобренный перцем, зеленью и специями. Отлично сочетается с креплёнными красными винами и пивом.
Розничная стоимость мяса для стейка составляет 3,5 EUR (253 руб.) за 100 г.
Пирог из мраморной говядины
Это необычное блюдо относится к старинной английской кухне. «Шепардский пирог», таково первоначальное название деликатеса, готовили раньше из рубленой баранины, в сочетании с запечённым картофелем.
Современные рецепты приготовления этой выпечки, в качестве основного ингредиента рекомендуют мраморную говядину.
Готовится пирог достаточно просто:
- отвариваем картофель;
- лук и морковь нарезаем кубиками и обжариваем до появления золотистого оттенка;
- выкладываем к овощам фарш, даем ему подрумяниться и перемешиваем с вустерширским соусом и томатной пастой;
- добавляем по вкусу специи, перец и соль;
- дополняем всё это зелёным горошком;
- снимаем сковороду с огня;
- заполняем формочки для запекания мясной начинкой, и накладываем сверху готовое пюре;
- всё это посыпаем тертым сыром, и запекаем в духовке 10-12 минут при температуре 180 градусов.
Пирог с мраморной говядиной обладает прекрасным ароматом и тонким, ни с чем несравнимым, вкусом. Подаётся к столу как отдельное блюдо.
Стоимость 1 кг готового продукта составляет порядка 13-14 EUR (960-1008 руб.).
Кесадилья
Кесадилья – традиционное блюдо колониальной мексиканской кухни. Дословный перевод с испанского звучит как «сыр в тортилье». Тортилья – мексиканская кукурузная лепешка, приправленная перцем и специями.
Список основных ингредиентов кесадильи:
- плоская лепёшка из кукурузной муки (тортилья);
- мексиканский твёрдый сыр Оахака, натёртый длинными узкими полосками;
- мелко нарубленная говядина.
Готовится блюдо очень просто:
- сложенную пополам лепёшку заправляют начинкой;
- выкладывают на плоскую чугунную сковороду;
- обжарку производят с обеих сторон без добавления масла;
- появление хрустящей корочки на поверхности тортильи является признаком готовности продукта.
Иногда кесадилью готовят по типу сэндвича: начинку помещают между двумя тортильями. Такую разновидность мексиканского деликатеса мексиканцы называют «синкронизада».
Цена полуфабриката варьируется в пределах 1-2 EUR (72-145 рублей).
FleurBurger 5000
Известно, что Вегас – это территория роскоши, однако предложенный французским ресторатором Хьюбертом Келлером гамбургер FleurBurger стоимостью в несколько тысяч долларов, заставляет усомниться, что потерять все свои сбережения можно только на азарте.
К примеру, если ежедневно посещать ресторан Fleur de Lys в Париже, и заказывать блюдо шеф-повара, спустить всё свое состояние на гастрономические эксперименты не составит большого труда.
В состав начинки FleurBurger входит не так много ингредиентов:
- бифштекс из японской мраморной говядины «Кобе»;
- фуа-гра;
- чёрные трюфеля;
- трюфельный соус;
- картошка фри.
К этому кулинарному шедевру ненавязчиво прилагается бутылка Bordo Chateau Petrus, ведь мраморная говядина прекрасно сочетается с элитным французским вином. Вот только стоимость этого комплекта вряд ли вызовет интерес даже у самых отчаянных гурманов со средним достатком.
Ориентировочная стоимость продукта – 5000 долларов (300000 рублей).
Стейк из австралийской мраморной говядины
Австралия одна из трёх стран, лидирующих в рейтинге государств, занимающихся производством мраморной говядины. Первые две позиции традиционно закрепились за США и Аргентиной.
Основным отличием австралийской методики получения элитных сортов мяса бычков, является специфический рацион питания животных.
Во всём мире говядина из Австралии считается самым подходящим продуктом для приготовления классических стейков.
Для каждого вида этого деликатеса из туши животного берётся определённый вид мякоти:
- для рибай-стейка – подлопаточная часть;
- для клаб-стейка – толстый край спинной вырезки;
- для стриплойн-стейка – бескостная полоса поясничного отдела и т. д.
Вторым важным критерием, определяющим вкусовые особенности готового продукта, а также его сочность и мягкость, является температура и время обжарки мяса:
- extra rare (стейк с кровью) – готовится при температуре 180-200 градусов 2-4 минуты (по 1-2 минуты на каждую сторону);
- overcooked (прожаренный стейк) – время приготовления до 10 минут.
Готовится стейк в духовом шкафу или на древесном угле в печи и подаётся к столу в горячем виде с любым гарниром.
Стоимость австралийской говядины для стейков составляет 4-5 EUR (288-360 руб.) за 100 г.
Бифштекс из мраморной говядины «с кровью» на сковороде
Бифштекс – один из видов классического стейка. Для его приготовления обычно берется вырезка головной части туши молодого бычка, реже используется мякоть лопатки или диафрагмы животного.
Англичане и американцы считают бифштекс своим национальным блюдом. В действительности, такой способ приготовления мяса пользуется огромной популярностью не только в англоязычных странах. В России он известен с 17-го века.
Приготовить стейк или бифштекс с кровью животного нельзя. Светло-розовая жидкость, наполняющая бифштекс лёгкой прожарки, не что иное, как мясной сок с высоким содержанием полезного белка – миоглобина.
Готовим бифштекс «с кровью» на чугунной сковороде:
- мясо нарезаем пластинами, толщиной 20-25 мм;
- каждый кусок с обеих сторон натираем чесноком, розмарином, душистым перцем и посыпаем солью;
- разогреваем сковороду до максимально возможной температуры;
- окунаем каждый кусок в оливковое масло и выкладываем на горячую поверхность;
- готовим мясо при открытой крышке на сильном огне, переворачивая его каждые полторы минуты;
- прожарка не должна занимать более 6 минут, иначе мясо потеряет сочность;
- выкладываем обжаренные куски на фольгу, заворачиваем их, и даём настояться 15-20 минут.
Приготовленная таким образом говядина не теряет своей сочности и уникального вкуса. Подаётся на стол с любым гарниром.
Стоимость полуфабрикатов для приготовления фирменных бифштексов достигает 3-х EUR (216 рублей) за 100 г.
Прочие деликатесы из говядины для домашней кухни
Горячие мясные блюда обычно подаются к праздничному столу с гарнирами (картофель, рис) и овощами. Они отлично гармонируют с красными виноградными винами. Рассмотрим несколько кулинарных произведений, которые часто готовят в российских семьях:
- Говядина «Веллингтон» – праздничное блюдо английских гурманов. Готовится из мякоти молодого бычка. Мясо запекается в слоёном тесте с добавлением грибного паштета.
- Ростбиф – считается классикой английской кухни. Цельный кусок говядины запекается до появления хрустящей корочки с сохранением его естественной сочности.
- Мясо по-французски – говядина, запечённая в духовке с сыром, луком, картофелем и яйцом. Рецепт принадлежит французским кулинарам.
Приготовление перечисленных блюд не требуют специального оборудования. С ними легко справится любая хозяйка на домашней кухне.
Деликатесы из говяжьей вырезки элитных сортов поражают своим разнообразием и неповторимым вкусом. Для того, чтобы насладиться им, вовсе не обязательно посещать дорогие рестораны или покидать страну. Всё необходимое для их приготовления можно приобрести в простых супермаркетах.
