В мире существует множество разновидностей колбасных деликатесов, которые отличаются друг от друга технологией приготовления, начальным сырьём и вкусовыми характеристиками. Давайте ознакомимся с наиболее популярными деликатесными мясными продуктами.
Когда и как придумали колбасные деликатесы?
Первые заметки о колбасе были сделаны греками и китайцами ещё в 500 году до нашей эры. Изначально этот деликатес создавался из натурального мяса, перекрученного в фарш и сдобренного солью и специями. Такую смесь скручивали в кишку, а затем сушили, вялили или коптили над костром.
Эти колбасы были полностью натуральным продуктом, что увеличивало его ценность и сказывалось на цене. Продукт стал очень популярным, так как его можно было долго хранить. Собственно, он и появился из-за необходимости увеличить сроки хранения мяса, которое на жаре быстро приходило в негодность.
Виды деликатесов из мяса и колбасы
Сегодня в мире насчитывается немалое количество самых разных деликатесов из мяса и колбасы. Давайте ознакомимся с их наиболее популярными видами.
Ветчина
Ветчина представляет собой продукт из копчёного и просоленного мяса (это может быть нежирная говядина или свинина, телятина, птичье филе). Для приготовления чаще всего используется окорочок, передняя или задняя лопатка. Деликатес отличается нежным, ароматным вкусом.
Ветчина бывает:
- вареная;
- варено-копчёная;
- сырокопчёная;
- копчено-запечённая;
- сыровяленая.
Её можно употреблять как отдельный деликатес или использовать для приготовления других блюд. Ветчина входит в список самых популярных ингредиентов национальных кухонь многих европейских стран.
Как приготовить ветчину дома:
- перевяжите мясо сеткой;
- вымачивайте его в течение нескольких часов в холодной солёной воде с добавлением различных специй;
- варите мясо с рассолом в течение 1-1,5 часа;
- заверните мясо в фольгу и поместите на 30 минут в духовку, разогретую до 200 градусов;
- медленно охладите ветчину до температуры не выше 15 градусов.
Употребляют деликатес обычно в качестве закуски, разрезав его на удобные ломтики. Так же ветчина часто встречается в рецептах различных супов, жаренных и тушеных блюд. Продукт прекрасно сочетается с овощами, зеленью, хлебными изделиями и грибами.
Цена ветчины колеблется обычно в пределах 200-600 руб. за 1 кг. в зависимости от города и места приобретения.
Бастурма
Бастурма изготавливается из вырезки говядины, которую солят, прессуют и покрывают толстым слоем специй (перцем, чесноком, чаманом), а затем сушат. Цвет колбасы получается тёмный, а консистенция довольно плотная.
Наиболее популярен этот деликатес в Турции и в соседствующих с ней странах. Продукт низкокалориен, имеет яркий, душистый аромат и тонкий, островатый привкус. Зачастую бастурму используют как ингредиент холодных закусок, бутербродов и салатов.
Деликатес содержит много специй, поэтому следует очень осторожно употреблять его тем, у кого есть проблемы с печенью.
Бастурма прекрасно сочетается с:
- овощами;
- зеленью;
- хлебными изделиями;
- грибами;
- кисло-сладкими и острыми соусами.
Стоимость бастурмы находится в пределах 400-1200 руб. за 1 кг.
Хамон
Хамон известный мясной деликатес, родина которого – солнечная Испания. Этот продукт представляет собой сыровяленый обескровленный свиной окорочок, который засаливают и спустя пару месяцев начинают сушить и вялить при определённых условиях влажности и температур.
Существует 2 основных вида хамона:
- Иберико (Iberico) или Чёрная нога (Pata Negra). Этот вид продукта получают из мяса чёрных свиней иберийской породы. При этом животных откармливают желудями и фуражом.
- Серрано (Serrano). Более дешёвый сорт, который получают из мяса белых свиней. Их кормят только фуражом.
Солоноватый со сладкими нотками вкус хамона отлично сочетается с ананасом, дыней, различными сырами, маслинами и оливками, зеленью, картофелем, баклажанами и помидорами. Из напитков к этому деликатесу идеально подойдут красные сухие вина, херес и пиво.
Подают хамон, нарезая его по специальной технологии. Этим занимаются обученные мастера – кортадоры. Для этого они используют деревянную доску (хамонеру) и специальные ножи с лезвиями разной длины и толщины.
Примерная цена хамона составляет от 2 000 до 8 500 руб. за 1 кг.
Карбонад
Карбонад – это низкокалорийный деликатес, приготовленный из спинной вырезки домашней свиньи или телёнка. Если для приготовления продукта берётся иная часть туши животного, его называют «шейка». Также имеется особое требование к жировой прослойке – она не должна быть больше 5 мм.
Согласно традициям, карбонад готовится, высушиваясь на сухом горячем воздухе или паре, а затем обдаётся жаром. Рецепт приготовления деликатеса:
- очистите от плёнки и промойте мясо;
- хорошенько обваляйте его в муке с добавлением специй (например, чеснок или лук, различные пряности);
- поставьте деликатес в духовку или мультиварку и высушивайте его до готовности.
Деликатес прекрасно подходит к овощным гарнирам из картофеля, капусты или бобовых. Его вкус отлично оттенят различные сыры и острые или кисло-сладкие соусы.
Примерная цена карбонада 250-400 руб. за 1 кг.
Карпаччо фасованный
Карпаччо – это продукт из мяса, представляющий собой тонко нарезанные кусочки сырой говядины. Назван он в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Ренессанса, который в своих картинах любил использовать все оттенки красного. Карпаччо тоже выглядит ярко и одновременно аппетитно.
Эта итальянская закуска обычно подаётся в обрамлении листьев салата и сыра пармезана, а вкус свежего мяса оттеняют брызги оливкового масла и лимонного сока. Иногда добавляют различные соусы и чёрный перец, чтобы придать блюду остроту.
Примерная цена карпаччо 500-1700 руб. за 1 кг.
Мясной рулет
Это блюдо очень популярно в странах Европы. Деликатес представляет собой кусочек мяса или фарша, в котором находится начинка: сыр, орехи, грибы, сухофрукты, варёные яйца или овощи. Такие рулеты обычно прокалывают зубочистками или специальными шпажками.
Технологии приготовления мясного рулета разные:
- его можно запекать;
- обжаривать, а затем тушить в бульоне или вине;
- тушить на пару.
Мясо для деликатеса можно брать разное: это могут быть вырезки из тушек свиньи, телят, кроликов, барашек, кур и так далее. Само блюдо может подаваться горячим или как холодная закуска. Мясной рулет будет вкуснее, если добавить к нему какие-то соусы (например, кетчуп или горчицу).
Стоимость мясного рулета колеблется в пределах 260-590 руб. за 1 кг в зависимости от вида мяса и начинки.
Чоризо
Чоризо – острый и пряный деликатес из Испании, приготавливаемый из мяса свиньи с добавлением специй. Выглядит как сыровяленые или сырокопчёные сосиски красновато-коричневого цвета.
Существует два наиболее популярных вида колбасы чоризо:
- испанская из свежей свинины;
- мексиканская из копчёного мяса.
Подаётся чоризо отдельно или в составе различных горячих блюд, салатов и холодных закусок.
Примерная цена чоризо 650-1400 руб. за 1 кг в зависимости от сорта колбасы.
Сальчичон
Salame salchichon (салями сальчичон) – деликатес, родом из Испании, который представляет собой свиную сыровяленую колбасу, сдобренную специями (чесноком, чёрным перцем, солью, паприкой). Продукт получается острым, с пряным привкусом.
Бывает, что колбаса покрыта сверху налётом белой плесени. Это говорит о том, что она была произведена из компонентов самого высокого качества. А сам налёт легко убирается тряпочкой, смоченной в оливковом масле.
Процесс изготовления сальчичона традиционный для сыровяленых колбас: мясо засаливается, затем нарезается, высушивается, обваливается в специях, после чего формируются колбаски и вялятся до готовности.
Сальчичон имеет несколько видов, самые известные из которых:
- Иберико – сорт, изготавливаемый из мяса чёрной иберийской свиньи;
- Венадо – её готовят из мяса диких оленей;
- Хабали – изготавливается из мяса кабана, в которое обязательно добавляется душистый перец.
Употреблять сальчичон в пищу можно как отдельное блюдо, например, сочетая деликатес со свежим хлебом и терпким вином. Также этот продукт зачастую используется как ингредиент различных пицц, холодных и горячих закусок.
Примерная стоимость колбасы сальчичон составляет 1190-1400 руб. за 1 кг.
Сервелат
К сервелату относится деликатесный сорт сухой копчёной колбасы. Производится она из мяса говядины и свинины с добавлением различных специй. Пахнет очень приятно, имеет копчёно-пряный привкус.
Родиной сервелата считается Швейцария. Согласно традициям, эту колбасу готовили из смеси бекона, говядины, шкварок и приправ. Таким составом наполняли кишки быка, а затем под высокой температурой придавали деликатесу нужную форму. Кожа колбасы при этом становилась очень плотной, и появлялся характерный хруст на зубах при её употреблении.
Сервелат используют в кулинарии в качестве:
- холодной закуски;
- ингредиентов для приготовления различных бутербродов и салатов;
- составляющей для пиццы, а также ряда блюд швейцарской национальной кухни.
Подаётся деликатес тонко нарезанным и полностью очищенным от оболочки вместе с различными хлебными изделиями и соусами.
Примерная цена сервелата 250-400 руб. за 1 кг.
Суджук
Суджук – это колбаса, приготавливаемая из говядины или баранины (ранее использовалась конина). Этот деликатес отличает плоская форма, твёрдая структура и острый вкус с особым пряным ароматом. Суджук считается национальным блюдом у ближневосточных и тюркских народов.
Есть несколько разновидностей этой колбасы:
- сухая;
- вяленная;
- твёрдая.
Суджук готовится традиционно. Выбранные куски мяса обрабатывают солью, затем добавляют жир и начиняют таким составом кишку (обычно берут бараньи, говяжьи или свиные). Далее остаётся её высушить, обвялить, прокоптить.
Примерная цена колбасы суджук 1600-2800 руб. за 1 кг.
Прошутто
Прошутто – традиционное итальянское блюдо. Оригинальный деликатес представляет собой сыровяленый окорочок, натёртый солью и не подвергающийся тепловой обработке. В разных регионах страны могут помимо соли добавлять специи, чеснок или перец.
Готовый к употреблению деликатес имеет нежный розоватый оттенок, ярко-выраженный аромат и островатый со сладкими нотками вкус. Подаётся такое мясо в нарезанном полупрозрачными ломтиками виде.
Лучше всего прошутто сочетается с:
- дыней;
- различными фруктами;
- белыми винами.
Примерная цена деликатеса прошутто 1400-2900 руб. за 1 кг.
Предлагаем также ознакомиться со статьей про другие итальянские мясные деликатесы.
Пепперони
Пепперони – это одна из разновидностей салями, которая характеризуется острым пряным вкусом. Обычно этот деликатес делают из чистой свинины или добавляют в свиной фарш немного говядины. Яркий красный цвет мяса получается за счёт паприки и добавления кайенского перца.
Употребляется в пищу пепперони, как отдельно, так и в составе различных блюд, таких как:
- американская пицца;
- сэндвичи;
- бутерброды;
- салаты;
- различные холодные закуски.
Примерная цена колбасы пепперони 1200-2300 руб. за 1 кг.
Колбаса из необычного мяса
Помимо стандартных деликатесов, в мире существуют продукты, изготовленные из необычного мяса:
- Колбаса из антилопы. Мясо этого животного очень популярно в Африке, а в остальных странах это деликатес. По вкусу оно напоминает печень говядины, с небольшим мясным оттенком. Из него делают гамбургеры, шашлык, небольшие колбаски. Подаётся обычно с красным вином.
- Деликатесы из верблюда. Таким мясом питаются в основном народы Востока и Африки. По вкусу оно напоминает говядину (только немного жёстче) и дичь, имеет сладковатый привкус. Колбаса из верблюжатины делается по стандартному рецепту.
- Колбаса из страусятины. Особую популярность это мясо приобрело в Австралии, азиатских странах, Китае, Мексике и России. По внешнему виду оно напоминает говядину, а по вкусу – нежирную телятину или лесную птицу. Такой продукт используют для приготовления многих блюд, в том числе и для создания колбасок.
- Деликатесы из крокодила и аллигатора. Это экзотическое мясо по вкусу напоминает смесь говядины с курятиной и добавлением морской рыбы. При этом оно сочное и в меру жирное. В основном его едят в Африке, Австралии, Новой Зеландии и южной Азии. Подаётся деликатес с овощами, грибами или в качестве начинки для выпечки.
Другое
Жители любой страны мира умеют готовить какую-то свою национальную колбаску:
- французы обожают колбасу из телят с коньяком или крольчатины в прованских травах;
- немцы не прочь полакомиться кровяной колбасой из печёночного и свиного фарша, в который добавляется кровь и специи;
- немцы готовят баварские белые колбаски (мюнхенские), состоящие из свинины, телятины, цедры лимона, зелени, перца, соли и пряностей;
- итальянцы – любители салями, в которой сочетаются несколько сортов мяса и специи;
- литовцы обожают копчёную колбасу из дичи, которую жарят вместе с горящим алкоголем;
- словенцы умеют готовить краньскую копчёную колбасу, состоящую из свинины, бекона, чеснока, морской соли и перца.
Производители и импортёры колбасной продукции в России
В России находится довольно большое количество предприятий, изготавливающих деликатесные мясные изделия. Наиболее крупными и известными среди них являются:
- ЗАО «Микояновский мясокомбинат» – лидер отечественной мясоперерабатывающей промышленности.
- ГК «Царицыно» – одна из крупнейших передовых компаний мясоперерабатывающей отрасли России.
- ОАО «Сочинский мясокомбинат» – продукция этого предприятия известна не только в России, но и в странах Ближнего зарубежья.
- ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» – крупное, известное предприятие, ассортимент продукции которого насчитывает около 300 наименований.
- ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» – один из ведущих производителей продуктов из мяса и полуфабрикатов в центральной России.
Что касается импорта колбасных изделий, то здесь лидирующие позиции занимают компании из Белоруссии. Именно из этой страны в Россию приходит около 96-97 % всех поставок.
В статье были рассмотрены популярные мясные и колбасные деликатесы: их вкусовые качества, технологии приготовления и цены. Побалуйте себя вкусным продуктом, выбрав необычную колбасу или изделие из мяса.
